Agnolotti alla piemontese

Ingredienti per 4 - 6

Per la pasta:

800 g di farina

7 uova

2 mezzi gusci d’acqua

sale

Per il ripieno:

600 g di carne di vitello

400 g di carne di maiale

2 cosce di coniglio

400 g di spinaci lessati e strizzati

3-4 uova

300 g di grana padano grattugiato

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla tritata

1 spicchio d’aglio

4 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

brodo vegetale q. b.

2 cucchiai d’olio

1 cucchiaio di olio di semi di arachidi

noce moscata 

sale e pepe q. b.

Per il sugo di arrosto:

500 g di vitellone

1/2 bicchiere di vino rosso

30 g di burro

300 g di passata di pomodoro

Olio evo q. b.

1 pezzetto d’osso

1 spicchio d’aglio

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

Sale e pepe q. b.

Preparazione

Per il sugo d’arrosto: in un tegame scaldare con un filo d’olio il vitellone tagliato a grandi pezzi, l’osso, le verdure tagliuzzate, lo spicchio d’aglio, salate poco e pepate. Lasciate insaporire e quando la carne prenderà colore versate il vino e lasciate evaporare, aggiungete la passata di pomodoro e portate lentamente a cottura aggiungendo via via che è necessario un po' di acqua tiepida. Il sugo, alla fine, dovrà essere sempre molto umido. A cottura ultimata, circa 40 minuti, ritirate lo spezzatino, eliminate l’osso e passate al colino il fondo di cottura (deve essere abbondante) pressandolo con un cucchiaio e lasciatelo raffreddare.

Per il ripieno: in una casseruola con un filo d’olio rosolare la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, salate, versate alcuni cucchiai di brodo e cuocete per 10-15 minuti. Intanto in un’altra padella con un filo d’olio, rosolate le carni di vitello, maiale e coniglio e poi trasferitele nella casseruola del trito di cipolla, fate scaldare, spruzzate lo spezzatino con il vino caldo, aggiungete alloro, salvia e rosmarino legati insieme, salate. Dopo 20 minuti e durante la cottura che richiede circa 50 minuti aggiungete poco alla volta dell’acqua tiepida, fino a quando la carne del coniglio si stacca dall’osso. A cottura ultimata delle carni lasciatele intiepidire nel loro sugo, quindi disossate il coniglio e tagliate a pezzi il resto. Eliminate dal fondo di cottura le erbe, unite gli spinaci e, a fiamma dolce, fate insaporire il tutto e poi tritatelo. Riunite il trito in una ciotola, aggiungete 200 grammi di parmigiano grattugiato e amalgamate tutto con le uova, sale e noce moscata.

Per la pasta: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, versatevi l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una massa elastica. Tirate la pasta a sfoglia sottile e, iniziando dall’alto lasciando un bordo di alcuni centimetri, disponete una fila di palline di ripieno poco distanziate fra loro. Ripiegate sul ripieno la sfoglia e, premendo con le dita, sigillate bene i bordi poi, con le mani messe di taglio, schiacciate la pasta tra un mucchietto e l’altro e sigillate i due lati. Ritagliate con la rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata. Così di seguito sino a esaurimento di pasta e ripieno.

Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata a bollore per 3-4 minuti, sgocciolateli, disponeteli a strati sul piatto da portata caldo e condite ogni strato con il sugo d’arrosto e il restante parmigiano. Lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire.

Accompagnare con vino bianco delicato e armonico: Langhe bianco

Raviolini langaroli al brodo di carne

Ingredienti per 4

Per la pasta:

200 g. farina 00
2 uova
1 goccio di olio evo

Per il ripieno:

100 g. polpa di vitellone
100 g. polpa di maiale
50 g. pasta di salsiccia 
50 g. salame cotto
1 uovo
20 g. di grana padano grattugiato
sale q.b.
noce moscata q.b.
1 carotina
1 cipollina bianca
1/2 costa di sedano bianco
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
burro una noce

Per il brodo di carne:

200 g. cappone (o in alternativa gallina)
300 g. biancostato di vitellone
300 g. scaramella di vitellone
300 g. di muscolo di vitellone
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
1 foglia di alloro
una piccola presa di sale grosso
farina di semola rimacinata q.b.

preparazione

Per il brodo: Mettere tutti gli ingredienti, le verdure lavate e tagliate a grossi pezzi, in acqua fredda. Chiudere nella pentola a pressione e far cuocere per un'ora e un quarto. In alternativa, nella pentola normale due ore e mezza, schiumando ogni tanto.

Intanto che il brodo cuoce, preparare il ripieno: in una casseruola far stufare la carota, sedano e cipolla tritati in una noce di burro e un filo d'olio. Unire la carne (che non deve essere troppo magra), farla rosolare, salare e pepare, aggiungere un goccio d'acqua ogni tanto, se serve, mettere il coperchio e portare a cottura, circa  un'oretta.

Quando la carne sta per avvicinarsi alla cottura, unire la polpa di salsiccia. Appena il tutto sarà cotto ed intiepidito, passare il tutto nel tritacarne. Versate il ripieno in una ciotola, unire l'uovo, il formaggio grattugiato, la noce moscata. Regolare di sale e coprire con pellicola alimentare e fare riposare alcune ore in frigo.

Per la pasta: mettere la farina e le uova e il goccio d'olio in una ciotola ed iniziare a mescolare con una forchetta, poi rovesciare il tutto sulla spianatoia e procedere impastando fino ad ottenere una consistenza elastica. Avvolgere la pasta nella pellicola alimentare o un canovaccio da cucina e lasciate riposare l’impasto almeno mezz'ora.

Con il mattarello o più semplicemente con la macchina tirapasta-sfogliatrice stendete, un po' per volta, la pasta, (lasciando coperta quella parte che non viene usata) ricavando dei rettangoli abbastanza sottili. A questo punto potete prendere il ripieno, mescolando un po', e formando dei mucchietti piccoli.

Ricoprire i mucchietti di impasto con un'altra sfoglia, sigillando bane con le dita tra un raviolino langarolo e l'altro, poi con la rotella dentellata, tagliate i langaroli, cospargerli di farina di semola rimacinata e poneteli da parte in un vassoio. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Passare il brodo al setaccio fine per eliminare le impurità, portarlo a bollore, eventualmente regolare di sale e far cuocere pochi minuti i langaroli.

Servire con altro grana padano a parte (a piacere)

Accompagnare con un vino bianco Langhe Arnais

Risotto al barolo

Ingredienti per 4

Per 1 l di brodo:

Carne bovina polpa di spalla 500 g

Biancostato di manzo 400 g

Carne bovina gli ossi 400 g

Sedano 60 g

Carote 100 g

Cipolle dorate 100 g

Pomodori ramati 150 g

Acqua 4 l

Olio extravergine d'oliva 40 g

Chiodi di garofano 2

Sale e pepe q. b.

In alternativa comprare i l. di Brodo di carne 

Per il risotto:

Riso Carnaroli 320 g

Barolo 200 g

Porri 40 g

Olio evo q.  b.

Alloro 1 foglia

Grana Padano DOP grattugiato 40 g

Sale fino q.b.

Preparazione

Per il brodo di carne: lavare tutta la carne e disponetela in una pentola grande. Sbucciare e lavare le verdure e unirle alla carne, coprire a filo con l’acqua, regolare di sale e pepe, se gradito, portare a bollore a recipiente coperto, eliminando con un mestolo forato la schiuma che poco alla volta si forma. Lasciando un piccolo spiraglio alla pentola, lasciare bollire per circa 2 ore. Filtrare il brodo prima di servirlo.

Per il risotto: pulire il cipollotto eliminando i gambi, tritare la verdura. In un tegame dal fondo antiaderente, con un filo d’olio evo, rosolare il cipollotto per circa 6 minuti, fino a quando risulterà appassito. Quindi, versare il riso e tostarlo per circa 3-4 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

A questo punto unite il Barolo e, quando sarà parzialmente evaporato, unire il brodo e continuate a mescolare per evitare che il riso si attacchi al fondo del tegame. Profumate il risotto aggiungendo una foglia di alloro.

Lasciate assorbire il brodo e, continuate fino a ottenere la cottura ottimale del riso. Ci vorranno circa 20 - 30 minuti. Regolate di sale e spegnete il fuoco, quindi, eliminate la foglia di alloro. Aggiungete il formaggio per la mantecatura. Mescolate bene, impiattate e servire il risotto al Barolo.

Accompagnare con un vino rosso: Barolo

Gnocchi alla cuneese

Ingredienti per 4

 600 gr di patate a pasta bianca

1 uovo (facoltativo)

200 gr farina di frumento

100 gr di castelmagno

burro

50 gr di panna

sale e pepe

Preparazione

Impasto per gnocchi: lavare le patate con la buccia e lessarle in acqua salata per circa 20-30 minuti. Pelarle quando ancora sono calde.

Mettere un po’ di farina sulla spianatoia e schiacciare le patate. Attendere che si raffreddino completamente prima di proseguire. Quindi, aggiungere un pizzico di sale, l’uovo e cospargere di farina. Impastare fino a quando il composto sarà omogeneo, senza grumi e non appiccicoso.

A questo punto dividere l’impasto e, sempre sulla spianatoia infarinata, allungare i pezzi fino a formare dei bastoncini rotondi di circa 1,5-2 cm. Tagliare gli gnocchi di circa 2 cm e lasciateli sulla spianatoia o su un vassoio infarinato, per evitare che si attacchino. Se volete, potete rigarli con il tagliere riga gnocchi o su una forchetta.

Ora, in una pentola capiente, cuocere gli gnocchi, in acqua salata bollente con un filo d’olio. Scolateli appena tornano su con un mestolo forato.

Per la salsina: sciogliere una noce di burro un pentolino, a fuoco molto basso. Unire il Castelmagno tagliato a dadini e mescolare. Unire la panna e continuare a mescolare, fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungere una grattata di pepe, cospargere gli gnocchi con la salsa e servire ben caldi. 

Accompagnare con un vino delicato e armonico: Langhe bianco

Suèt gris (polentina grigia)

 Ingredienti per 4

300g di farina di mais

200 g di farina di grano saraceno

500 g di ajucche (raperonzoli o erbette di campo).

250 g di toma piemontese

30 g di burro

50 g di pancetta tagliata a dadini (non confezionata)

sale 

Preparazione

Pulire le ajucche e lavatele in acqua fredda corrente.

In una pentola capiente portate a ebollizione 2 litri di acqua salata, versatevi le erbe e fatele bollire per circa 10 minuti. Versate quindi la farina di mais e quella di grano saraceno a pioggia e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Unitevi la toma tagliata a dadini. Mescolate bene in modo che il formaggio inizi a fondersi. Fate cuocere per 45 minuti, mescolando quasi continuamente con il cucchiaio di legno (in un paiolo per polenta è ancora meglio) facendo attenzione che la polenta non si attacchi ai bordi della pentola.

Fate fondere il burro in un tegamino a fuoco dolce e unitevi la pancetta. Lasciatela rosolare, quindi versate il condimento sulla polenta. Mescolate bene e servite subito, in un piatto di portata.

Accompagnare con un vino bianco secco e gradevole: Cortese dei Colli tortonesi

Caponet (involtini di verza)

Ingredienti per 4

250 g carne di vitello macinata

150 g di salsiccia di maiale

1 uovo

8 foglie di cavolo verza

burro q. b.

noce moscata q.b.

1 rametto di salvia

1 spicchio di aglio

Grana grattugiato q. b.

Prezzemolo q. b.

sale e pepe q. b.

Preparazione

Per il cavolo: sciacquare le foglie dal cavolo, e sbollentatele in una pentola con abbondante acqua bollente poco salata per 4-5 minuti, quindi occorre scolarle e stenderle ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Ora occorre disporre la verza tra 2 fogli di carta da forno e schiacciare le coste al centro, per ammorbidirle, pestando con il batticarne in modo delicato, per non romperle.

Per il ripieno. Sbriciolare la salsiccia e rosolarla in un padellino antiaderente. Quando è ben dorata toglietela dal fuoco e ponetela su più strati di carta assorbente da cucina sovrapposti.  Poi, versate in una ciotola il resto della carne e unite la salsiccia, il formaggio grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo e 3 foglie di salvia tritate con lo spicchio d'aglio spellato, l'uovo, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e mescolate bene.

Fare gli involtini: distribuire il ripieno sulle foglie, disponendolo su un lato. Avvolgere e ripiegare ogni foglia terminando di arrotolare. Fissare con uno stecchino e proseguire fino a esaurire gli ingredienti. Distribuire gli involtini in una terrina da forno, versando poco brodo sul fondo, un filo d’olio e foglie di salvia, spolverizzate con grana padano e porre nel forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti.

Servire gli involtini ancora caldi

Accompagnare con un vino rosso delicato e asciutto: Grignolino d’Asti

Crocchette di pollo alla torinese

Ingredienti per 4

400 gr. di carne di pollo lessata,

200 g di ricotta

1 mazzetto di prezzemolo

1 ciuffo di salvia

1 cipolla

1 limone

2 cucchiai di farina bianca

2 uova

70 g di pangrattato

olio per friggere

sale e pepe q. b.

Preparazione

Tritate la carne di pollo a piccoli pezzetti e versatela in una terrina. Unitevi la ricotta setacciata, il prezzemolo e la salvia puliti e tritati, la cipolla sbucciata e tritata. Amalgamate bene il tutto. Regolate di sale e pepe, quindi profumatelo con un poco del succo del limone o un cucchiaino di buccia di limone, mescolando con cura. Poi predisponete su un piatto uno strato uniforme di farina.  A parte sbattete le uova con poco sale e distribuite il pangrattato su un altro piatto. Con un cucchiaio o con le mani raccogliete una parte del composto e formate delle crocchette. Infarinatele, passatele nell’uovo e infine nel pangrattato. Scaldate abbondante olio in una padella e friggete le crocchette fino a quando saranno ben dorate. Scolatele e passatele su carta assorbente da cucina, quindi servitele subito in tavola.

Accompagnare con un vino rosso gradevole e armonico: Barbera dei Colli tortonesi

Ratatuja con costolette d’agnello

Ingredienti per 4

12 costolette di agnello

2 peperoni gialli

1 cipolla

2 pomodori

3 zucchine

3 patate

2 carote

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di timo fresco

olio extravergine di oliva

vino bianco secco

sale

pepe

Preparazione
Pulite i peperoni privandoli del picciolo, tagliateli a metà ed eliminate le nervature bianche interne, poi lavateli e riduceteli a listarelle. Sbucciate la cipolla e affettatela a rondelle sottili. Mondate i pomodori, lavateli e tagliateli a spicchi. Private le zucchine delle estremità, lavatele e tagliatele a fettine tonde. Pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a rondelle. Raschiate le carote e privatele delle estremità, lavatele e riducetele a fettine.
In una padella scaldate un pò di olio, quindi unite le verdure così preparate, tranne i pomodori; salate, pepate e fate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo un po' d’acqua tiepida, quindi unite i pomodori e proseguite la cottura per 10 minuti.

Nel frattempo preparate le costolette di agnello: in una padella scaldate 4 cucchiai di olio e fate appassire l’aglio. Quando sarà ben dorato toglietelo dal condimento e unite la carne, salate, quindi fate rosolare le costolette e bagnatele con un po' di vino bianco proseguendo la cottura per 10 minuti. Girate le costolette, profumatele con il timo, mondato e sfogliato, quindi fate cuocere per altri 10 minuti.

Distribuite il misto di verdure in piatti individuali e completate con le costolette di agnello e servite subito

Accompagnare con un vino rosso vinoso e morbido: Dolcetto d’Acqui

Vitello tonnato alla piemontese

Ingredienti per 4

1000 grammi vitello girello

1 cipolla

4 chiodi di garofano

2 foglie alloro

1 pezzo cannella

4 tuorli sodi

160 grammi tonno sott'olio in scatola

10 acciughe o alici sotto sale

1 manciata capperi sotto sale

2 cucchiai farina

3 decilitri aceto di vino bianco

burro q. b.

sale e pepe nero in grani q. b.

Preparazione
In un recipiente capiente disporre la carne, quindi coprirla con 3 dl di aceto di vino bianco diluito in 7 dl di acqua. Unire un pizzico di sale, la cipolla sbucciata e tagliata a quarti, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero, 1 pezzetto di cannella in stecca e l'alloro pulito. Lasciare riposare per una notte in un luogo fresco.

Scolare bene la carne, tenendo da parte il liquido di marinatura, quindi in una pentola bisogna farla rosolare uniformemente con una grossa noce di burro, poi cospargetela con la farina, girando la carne un paio di volte, abbassando la fiamma e unendo le acciughe, dissalate e ridotte a pezzetti, e 2 tuorli d’uovo sodi sbriciolati.

A questo punto, bagnare la carne con il liquido della marinatura, facendo sobbollire la carne per circa 1 ora, a pentola scoperta.

A cottura avvenuta, fate sgocciolare il girello e mettetelo da parte a raffreddare. Ora, occorre passare il fondo di cottura al setaccio, dopo aver eliminato le spezie e l'alloro.

Sgocciolare il tonno sott’olio spezzettandolo, dissalare i capperi sciacquandoli prima sotto acqua corrente e poi mettendoli in ammollo in uno scodellino, e amalgamare, insieme agli altri due tuorli di uova sodi, al fondo di cottura della carne, setacciato, mescolando con una frusta, fino a ottenere una salsa soda.

Attendere che la carne si raffreddi, poi, quando è a temperatura ambiente, bisogna tagliala a fettine sottili con un coltello ben affilato.

A questo punto, si possono disporre le fette di vitello su uno o più piatti da portata, accavallandole leggermente e cospargendole con la salsa tonnata preparata. 

Accompagnare con un vino bianco fruttato e sapido: Langhe Arneis blangé

Brasato di manzo al barolo

Ingredienti per 4

800 gr di Polpa di manzo Cappello del Prete

500 gr di Barolo (oppure altro vino rosso come Barbera, Nebbiolo, Barbaresco)

1 cipolla grande bianca

2 carote medie

1 costa grande di sedano

4 cucchiai di olio extravergine

1 cucchiaino colmo di burro

3 chiodi di garofano

3 foglie di alloro

1 cucchiaio di farina

sale

Preparazione

Lavare, sbucciare e tagliare a cubetti le carote e la costa di sedano, la cipolla a rondelle sottili.

Marinare la carne senza legatura per 8 – 10 h con il vino e le verdure tagliate a pezzetti. L’operazione non è indispensabile per una riuscita perfetta della ricetta.

Poi, legare con uno spago la polpa di carne, se non avete comprato il pezzo già predisposto, infarinare bene la superficie su tutti i lati:

Adesso è possibile adagiare la carne infarinata nella pentola di cottura adatta con l’olio, il burro, lasciandola rosolare a fuoco moderato per almeno 3 - 5 minuti per parte, fino a che non si forma una crosticina croccante e dorata su tutti i lati.

Quando la carne è ben rosolata, aggiungere le verdure, i chiodi di garofano e l’alloro e continuare a far rosolare a fuoco moderato per 3 minuti circa, girando di tanto in tanto, fino a quando le verdure non si saranno insaporite e leggermente appassite.

Infine, unire lentamente il barolo, in modo che in pentola non perda il bollore, lasciandolo sfumare a fiamma moderata, pe circa 2 o 3 minuti.

Ora può cominciare la cottura vera e propria del brasato: sfumato il vino coprire la pentola e abbassare il fuoco al minimo. Lasciate cuocere per circa 3 h e mezzo circa, girare la carne ogni mezz’ora circa. A metà cottura regolare di sale. Fate cuocere fino a quando la carne sarà cotta e tenera. Prolungate pure la cottura se la carne presenta una certa durezza.

Quando il brasato di manzo è cotto, lasciate intiepidire in pentola almeno 30 minuti in modo che si assesti, mentre il fondo di cottura rimarrà scuro, corposo e solo leggermente ristretto, la lentissima cottura ha permesso che non si asciugasse.

Non bisogna avere fretta. Il brasato va affettato freddo. Usate un coltello a lama affilata e sottile, eliminate lo spago, adagiate la carne su un tagliere e, tenendo ferma la carne con le mani, affettare, nel senso della venatura, fette di spessore di cica 5 mm.

Adesso, prendete uno scodellino ponendovi le verdure tagliuzzate con un paio di cucchiai del succo di cottura, regolate di sale, e scaldatele intere, oppure frullatele in una riduzione cremosa, e fate addensare, ma non troppo, il sugo di cottura che sarà il condimento del brasato.

Infine, disporre la carne tiepida in un piatto da portata, versando sulle fette il sugo di cottura bollente appena ristretto, e servite.

Accompagnare con un vino rosso di grande personalità: Barolo

Trota al barolo 

Ingredienti per 4

Trota da 1 kg, se pulite e privata di viscere e squame è meglio

3 bicchieri di Barolo

Cipolla 1

Carota 1

Sedano 1 costa

Salvia 2 foglie

farina 1 cucchiaio

burro g 50

olio extra vergine d’oliva q.b

Preparazione

Lavate la trota e privatela delle viscere e delle squame, sciacquatela bene, poi asciugatela e ponetela in una teglia rivestita di carta forno. Attorno al pesce distribuite tutte le verdure, precedentemente lavate sbucciate e tritate. Irrorate la trota con un filo di olio evo e un nodino di burro, poi regolare con sale e pepe. Infornare la trota per 10 minuti nel forno preriscaldato a 170°, poi sfornatela e irroratela con il vino Barolo, quindi rimettetela in forno e proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti, irrorando di tanto in tanto il pesce con il suo fondo di cottura.

Quando la trota al Barolo è arrivata a cottura togliere dalla teglia tutte le verdure e il suo sugo e passate il tutto con il passaverdura in modo da ottenere una crema. A questo punto unite la crema al resto del burro fuso e la farina, mescolando il tutto con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi.

Servire infine la trota al Barolo irrorandola con la salsa al vino ben calda.

Accompagnare con un vino rosso di grande personalità: Barolo

Pesce persico alle erbe

Ingredienti per 4

600 g di filetti di pesce persico

60 g di burro

8 foglie di salvia

Farina

Sale

Pepe

Preparazione

Lavate in acqua fredda e asciugate bene i filetti di persico. Infarinateli leggermente e scuotete l'eccedenza di farina.

In un tegame lasciate sciogliere il burro insieme alle foglie di salvia, quando è spumeggiante adagiatevi i filetti di pesce e fateli dorare a fuoco moderato.

Girate, salate e pepate i vari pezzi che non devono cuocere per più di 7-8 minuti. Impiattate e servite.

Accompagnare con vino delicato e armonico: Langhe bianco

Stoccafisso all’acquese

Ingredienti per 4

800 g di stoccafisso ammollato per 4-5 giorni

2 acciughe liguri salate

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di prezzemolo tritato

3 cucchiai di pinoli

1 manciata di olive taggiasche in salamoia

4 patate medie

1 bicchiere di brodo vegetale

4-5 cucchiai di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale, pepe

Preparazione

Tagliate in tre o più pezzi lo stoccafisso e sbollentatelo per 8-10 minuti in acqua salata, scolatelo, asciugatelo, apritelo a libro e diliscatelo, mettendo da parte i pezzi di polpa ben puliti da lische e pelle.

In un tegame basso e largo scaldate circa mezzo bicchiere d’olio insieme agli spicchi d’aglio divisi in metà, fatevi sciogliere le acciughe diliscate, unite la polpa di stoccafisso, lasciando insaporire per una decina di minuti e aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e un cucchiaio di pinoli tritati finemente, poi bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite le olive e i pinoli interi, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora, versando un poco di brodo se lo stoccafisso dovesse asciugarsi troppo.

Frattanto, sbucciate le patate, lessatele mantenendole al dente e tagliatele a rondelle piuttosto spesse. Unitele allo stoccafisso e completate la sua cottura, regolando di sale e pepe. Prima di toglierlo dal fuoco spolverizzate con il prezzemolo rimasto, impiattare e servire.

Accompagnare con un vino delicato e asciutto: rosso Arnais

Charlotte di pere

Ingredienti 

3 tuorli

3 cucchiai di zucchero

500 ml di latte

3 cucchiai di fecola di patate

1/2 scorza di limone

8 mezze pere sciroppate

400 g di panna montata zuccherata

4 gr di gelatina in fogli

250 g savoiardi

100 g cioccolato fondente

Preparazione

Preparare la crema mescolando i tuorli con lo zucchero, la fecola di patate e la scorza di limone; aggiungere il latte caldo, poco alla volta, mescolare e mettere sul fuoco. Girare di continuo finché addensa.

Sciogliere la gelatina in 50 ml di succo di pera, lasciare intiepidire e mescolarla alla crema. Appena si addensa un pò togliere dal fuoco e far raffreddare.

Ridurre in purea 2 mezze pere e mescolarle alla crema insieme alla panna montata.

Tagliare i savoiardi dell'altezza di uno stampo apribile e sistemarli attorno allo stampo. Mettere gli avanzi di savoiardi sul fondo della tortiera e coprire con 1/3 della crema. Distribuire 3 mezze pere tagliate a dadini, coprire di nuovo con la crema, distribuire le rimanenti pere a dadini e coprire con la crema rimasta.

Mettere nel frigo per circa 4-5 ore. Togliere il cerchietto e decorare con stelline di cioccolato.

Accompagnare con una salsa di cioccolato, sciogliendo 100 g di cioccolato fondente in 100 ml di acqua.

Accompagnare con un vino bianco dolce e fragrante: Moscato d’Asti

Baci di dama alla piemontese

Ingredienti per 40 – 50 pezzi

250 gr di farina 00

150 gr di burro

1 uovo intero

150 gr di mandorle intere (in alternativa farina di mandorle)

150 gr di zucchero a velo

1 pizzico di sale

150 gr di cioccolato fondente per farcire

Preparazione

Tostate le mandorle a 180° per circa 10 minuti su un foglio di carta da forno. Toglietele dal forno quando saranno leggermente dorate e lasciatele raffreddare completamente.

Poi polverizzatele con l’aiuto di un mixer insieme allo zucchero a velo e il sale. Dovrete ottenere una farina polverizzata. Attenzione a fare quest’operazione a pulse, fermandovi di tanto in tanto per evitare le mandorle si scaldino e facciano uscire l’olio.

Ottenuta la farina, lasciate riposare e raffreddare qualche minuto.

Aggiungete nel mixer la farina e il burro a pezzetti freddo di frigo. Girate ad alta velocità, infine aggiungete l’uovo per amalgamare.

Formate una palla, trasferitela in un contenitore di plastica e riponetela in freezer per almeno 1 h, finché il composto non sarà perfettamente duro.

Staccate dall’impasto delle piccole palline tonde e non schiacciate di circa 1 cm. Disponetele in una teglia foderata di carta da forno ad una distanza di circa 2 cm.

Trasferite la teglia ripiena di palline in freezer per almeno 1 h. 

Trascorso questo tempo e verificato che le palline sono del tutto congelate, mettete la teglia in forno statico a 150 ° per i primi 5 minuti, poi abbassate a 120 ° e cuocete per ancora 5 minuti, infine abbassate a 100 gradi e ultimate la cottura per ancora 5 – 7 minuti!

Sfornate e lasciate raffreddare le palline rimuovendole dalla teglia! non toccatele troppo in questa fase, vanno fatti solidificare!

Quando le palline saranno ben fredde, fondete il cioccolato lasciatelo raffreddare girandolo con due coltelli.

Aspettate che il cioccolato si intiepidisca e che diventi cremoso e ponetelo in una tasca da pasticciere oppure va bene anche 1 cucchiaino.

Farcite in più riprese prima una buona parte di basi, poi le accoppiate delicatamente senza pressare troppo, essendo il cioccolato cremoso si “aggancerà” perfettamente senza colare.

Continuate a farcire fino a terminare. Man mano che li accoppierete disponeteli su un vassoio rivestito di carta da forno e lasciate asciugare completamente.

Soltanto quando saranno freddi e il cioccolato sarà perfettamente duro, saranno pronti per essere serviti.

Accompagnare con un Moscato passito

Savoiardi

Ingredienti per 30 - 40 pezzi

90 g di tuorli

60 g di zucchero semolato

80 g di albumi

35 g di farina

35 g di fecola

1/4 di bacca di vaniglia

la scorza di mezzo limone grattugiata

zucchero semolato

zucchero a velo

Preparazione

Sbattere brevemente i tuorli prima da soli e poi montali, a velocità media, con metà dello zucchero semolato, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia per circa 10 minuti o comunque fino a quando il composto sarà chiaro e spumoso.

Quando saranno quasi pronti, montare, in un altro tegame, gli albumi con lo zucchero restante, per ottenere una massa spumosa. Unire le due masse, incorporando gli albumi in tre riprese con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Aggiungere, poco alla volta, la farina e la fecola setacciate, amalgamandole nello stesso modo, facendo attenzione a non smontare il composto.

Trasferire il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, direttamente sulla teglia, rivestita di carta da forno, formando dei bastoncini lunghi circa 8 cm, opportunamente distanziati l’uno dall’altro. Spolverare con zucchero semolato, seguito dallo zucchero a velo, e cuocere in forno preriscaldato a a 210° per circa 8-10 minuti con valvola aperta (con un cucchiaio di legno infilato nella porta del forno in modo che stia leggermente aperto). Quando saranno dorati sfornare e lasciarli raffreddare ben bene prima di servirli.

Accompagnare con un Moscato d’Asti

Bonet all’astigiana

Ingredienti

Latte 100 cl

Uova 8

350 g di zucchero

200 g di amaretti

60 g di cacao amaro

Rum 1 bicchierino

1 limone

Preparazione

In un pentolino portare ad ebollizione il latte assieme alla scorza di limone.

In una scodella sbattere le uova con lo zucchero conservandone 2 cucchiai e montare accuratamente, filtrare il latte caldo aggiungendolo alle uova ma conservandone mezzo bicchiere.

In un altro recipiente mescolare il latte conservato col cacao e i due cucchiai di zucchero, ponetelo su fiamma bassa, mescolando continuamente per formare una crema. Al termine fatela raffreddare e tenetela da parte.

In una scodella sbriciolate grossolanamente gli amaretti bagnandoli con il rum.

Con 50 grammi di zucchero preparare il caramello col quale andrà foderato lo stampo unico, oppure almeno 6 stampi singoli, a scelta. Versate quindi, il composto negli stampi e appena sarà livellato distribuite gli amaretti sulla superficie.

Cuocere gli stampi in forno preriscaldato a 180 gradi ed a bagnomaria per circa 30 minuti, accertandosi con uno stecchino che il bonet sia consistente prima di toglierlo dal forno. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire in tavola con la crema al cioccolato.

Accompagnare con un Brachetto d’Acqui