Primi piatti

Fonduta valdostana

Ingredienti per 4

400 g di fontina

40 g di burro

4 tuorli

Latte q. b.

tartufo bianco

sale

pepe bianco

fettine di pane nero

Preparazione

Eliminate la crosta dalla fontina, tagliatela a fettine sottili e raccoglietele in una terrina, versatevi il latte fino ricoprire il formaggio e fate riposare per un’ora.

Senza sgocciolarla troppo ritirate la fontina dal latte e trasferitela in una casseruola a fondo spesso. Unite il burro freddo a pezzetti. Ponete il recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, lasciate fondere il formaggio. Dapprima si forma una massa compatta che poi si scioglierà lentamente. Quando il composto ha raggiunto una consistenza cremosa incorporatevi un tuorlo alla volta, mescolando velocemente, quindi lasciatelo ancora a bagnomaria per 2-3 minuti in modo che il composto acquisti il suo tipico aspetto vellutato e consistente, magari aggiungendo un altro po’ di latte dell’ammollo. Regolate di sale e insaporite con un pizzico di pepe, se intendete aggiungere i tartufi.

Ora potete versare la fonduta nelle ciotole tenute in caldo, cospargete la superficie di ognuna con lamelle sottili di tartufo e servite con fette di pane nero tostate a parte. Meglio, se conservate calde avvolte in un tovagliolo.

Accompagnare con vino bianco fermo, elegante e fruttato: Petite Arvine

Tagliatelle in salsa d’uovo

Ingredienti per 4

Per la pasta:

300 gr di farina bianca

3 uova

olio extravergine d’oliva (in alternativa 400 gr di tagliatelle all’uovo fresche o 250 gr di tagliatelle all’uovo secche)

per il condimento:

2 uova

100 gr di mozzarella

20 gr di burro

3 filetti di acciughe (facoltativo)

sale e pepe 

preparazione

Setacciate 300 gr di farina direttamente sulla spianatoia, fate al centro la fontana e sgusciate le uova. Unite l’olio e un pizzico di sale, lavorate bene il tutto fino ad ottenere una pasta elastica e omogenea. Stendetela formando una sfoglia sottile e ricavatene delle tagliatelle piuttosto larghe. Disponetele su un canovaccio leggermente infarinato e fatele asciugare un poco.

Per il condimento: raccogliete in una terrina i tuorli delle 2 uova, salateli e pepateli, poi unite anche la mozzarella a dadini. Mescolate bene, fino a ottenere un composto omogeneo.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e tuffate le tagliatelle, facendole cuocere per 8 min. Scolate le tagliatelle e versatele in un tegame con il burro. Incorporate anche il composto di uova, versandolo poco alla volta e mescolandolo continuamente a fuoco dolce. Quando si formerà una crema, togliete dal fuoco e servite. A piacere potete insaporire la crema di uova aggiungendo 3 filletti di acciughe insieme alla mozzarella.

Accompagnare con un vino Valle d’Aosta bianco

Polenta concia alla valdostana

Ingredienti per 4

350 grammi farina di mais

80 grammi burro

170 grammi fontina della valle d'aosta

170 grammi toma semi stagionata

1 cucchiaio sale grosso

1,5 litro acqua

q.b. latte

q.b. sale grosso

Preparazione 

Tagliate la crosta dalla Fontina a dalla Toma e usando un coltello affilato riduci poi i formaggi a cubetti.

Riempite di acqua una pentola a fondo spesso o un paiolo in rame e scaldala fino al primo bollore, aggiungete a piacere un cucchiaio di sale grosso e versate la farina di mais a pioggia, un po’ alla volta, e al contempo mescolate con una frusta a mano, evitando la formazione di grumi. Dopo aver versato tutta la farina, continuate a mescolare e cuocere la polenta per 45-50 minuti a fiamma moderata, fino a quando sulle pareti della pentola o del paiolo si sarà formata una sottile crosta. Se durante la cottura, la polenta è troppo densa, aggiungete il latte caldo, quanto basta a renderla della consistenza desiderata.

Terminata la cottura, unite alla polenta il burro e i formaggi a cubetti e amalgamate con cura, finché gli ingredienti si saranno completamente fusi. Togliete ora, la polenta concia dal fuoco e distribuitela in singole ciotole calde di terracotta, quindi servite subito.

Accompagnare con un vino bianco fresco e sapido: Valle d’Aosta Blanc del Morgex et de La Salle

Schworze Rediene (gnocchi di grano saraceno alla moda di Gressoney)

Ingredienti per 4

40 g di burro
100 g di speck
1 ciuffo di prezzemolo,

salvia e rosmarino o altre erbe aromatiche di stagione

per gli gnocchi:
250 g di patate
200 g di farina di grano saraceno
25 g di farina 00
2 uova facoltative
sale e pepe q. b.

Preparazione

Mettere le patate a cuocere intere e con la buccia in modo che non assorbano troppa acqua, dopo averle ben lavate e raschiate con una spazzolina. Scolatele bene e passatele sotto l'acqua fredda, e poi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendo il passato in una terrina capiente. Aggiungete le farine e impastate con poca acqua oppure con le due uova. salate e pepate secondo il vostro gusto.

Col cucchiaio formate tanti gnocchi di forma allungata mano a mano che sono pronti versateli delicatamente in una pentola larga con abbondante acqua salata in leggera ebollizione e scolateli non appena vengono a galla con una capace schiumarola.

In una padella fate sciogliere il burro e insaporitevi lo speck a dadini lasciandolo ben rosolare.
Unite gli gnocchi e colorite il tutto, profumate con le erbe tritate e servite.

Accompagnare con un vino bianco: Val d'Aosta Petite Arvine 

Minestrone di porri e castagne

Ingredienti per 4

3 porri grandi

1 patata

1 kg di castagne

Acqua q. b.

Pane q. b.

Rosmarino 5 rametti

Salvia 8 – 10 foglie

Noce moscata q. b.

Olio d’oliva extra vergine q b.

Sale e pepe nero q. b.

Preparazione

In una pentola con abbondante acqua fredda fate bollire le castagne e cuocete per 10 – 15 minuti poi scolatele. Poi tritate le foglie di rosmarino e salvia e ponetele in un piatto; quindi mondate, lavate e tagliate il porro a fettine sottili.

Ora, in un recipiente adatto, scaldate un filo d’olio, e versate le castagne cotte e pulite dalla buccia e fatele saltare per qualche istante e unite una manciata del trito aromatico preparato, abbassare la fiamma e mescolare, continuando la cottura per 8 – 10 minuti, quindi unire il porro, mescolare e continuare a cuocere per altri 5 minuti. 

Nel frattempo in un’altra pentola potete scaldare altra acqua e versarla nell’altra con le castagne, coprendo con il coperchio e lasciando cuocere per circa 35 minuti.

Intanto tagliate a cubetti il pane, quindi scottatelo in una padellina con un filino di olio e insaporitelo con la restante parte del trito aromatico, una grattugiata di pepe e di noce moscata. Fate saltare il tutto pochi istanti perché i cubetti di pane si insaporiscano e si tostino, quindi chiudete il fuoco e metteteli da parte. 

Appena il composto di porri e castagne sarà cotto bisogna frullarlo ancora caldo, valutando la consistenza e se occorre aggiungere un po' di acqua. Ora potete versare la crema di porri e castagne nei piatti e guarnire con i cubetti di pane, un paio di foglioline di salvia e un filo d’olio crudo.   

Accompagnare con un vino bianco Valle d’Aosta Chambave Moscato

Secondi piatti

Costolette alla valdostana

Ingredienti per 4

costolette di vitello senza osso 800 g

Prosciutto cotto a fette 150 g

Fontina 100 g

Per la panatura:

2 uova

150 g pangrattato

Sale e pepe nero q. b.

Per friggere:

200 g di burro

 

Preparazione

Battete le fettine di vitello con il batticarne, per appiattirle. Affettate la Fontina e tagliate le fette di prosciutto, non devono essere più grandi della fettina di vitello. Su quattro delle fettine adagiate la Fontina tagliata sottile e il prosciutto cotto, richiudete la farcitura con un’altra fetta di vitello. Otterrete così 4 costolette.

Per la panatura: sbattete le uova in una ciotola e in un’altra ponete il pangrattato. Passate le cotolette prima nell’uovo e poi nel pangrattato, facendolo aderire bene su tutta la superficie. Ponete le costolette impanate su un piatto e tenetele da parte.

Intanto, su una padella, scaldate il burro, deve leggermente soffriggere, e adagiate le costolette, un paio alla volta, cuocetele da entrambi i lati fino a dorarle e poi scolatele e adagiatele su un vassoio ricoperto con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Servire ben calde. (Se preferite la cottura in forno invece rivestite una teglia con carta da forno, versate un filo di olio di oliva e disponetevi le costolette farcite, cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti, o in forno ventilato a 160° per 20 minuti, passate poi altri 5 minuti al grill per dorarle.)

Accompagnare con un vino rosso Valle d’Aosta Premetta

Les caillettes (involtini di maiale all’uso dei Walser)

Ingredienti per 4

300 grammi di fegato di maiale

100 grammi di polmone di maiale

una cipolla

una mela

un cavolo verza,

due bicchieri di vino rosso,

burro q. b.

cannella q. b.

sale q. b.

Preparazione

Passare al tritacarne gli ingredienti ad eccezione del cavolo. Lessare il cavolo a mezza cottura, riporre su ogni foglia un pò di trito, avvolgere e chiudere gli involtini con uno stuzzicadenti di legno.

In una padella soffriggete la cipolla nel burro, unite gli involtini e aggiungete il vino rosso lasciando evaporare. Spegnete il fuoco, impiattate e servite con polenta o patate rosse.

Accompagnare con un vino rosso: Valle d’Aosta Torrette

Soca di Cogne

Ingredienti per 4

400 gr di polpa di vitello
150 gr di verza
500 gr di patate
200 gr di fontina
50 gr di burro
Uno spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
Qualche foglia di salvia e di alloro
Sale grosso q. b. 

Preparazione

Disponete la polpa di vitello in una terrina, ricopritela con del sale grosso, unite l’alloro e un trito di aglio, salvia e rosmarino. Coprite il recipiente e fatela macerare per cinque o sei giorni in un ambiente fresco.
Trascorso il tempo necessario, tagliate la carne a pezzi e lessatela in acqua salata per circa mezz’ora. Unite la verza tagliata a striscioline e, quando sarà appassita, aggiungete anche le patate a cubetti e continuate la cottura. Trasferite poi la minestra in una pirofila da forno e alternatela a strati con fette di fontina. Completate con fiocchetti di burro e infornate a 200 gradi per 10-15 minuti, finché il formaggio si sarà sciolto e gratinata la zuppa.

Togliete dal forno e servite.

Accompagnare con un vino rosso: Valle d’Aosta Torrette

Cinghiale ai frutti di bosco

Ingredienti per 4

700 g di cinghiale

150 g di mirtilli

100 g di ribes rosso

½ l. vino rosso corposo tipo Barbera

2 cucciai di olio evo

40 g di burro

1 carota

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

1 costa di sedano

1 ciuffo di prezzemolo

2 chiodi di garofano

100 g di funghi porcini freschi

Sale e pepe in grani q. b.

Preparazione

Lavate la carne, dividetela in pezzi e disponeteli in una pirofila. Salate e ricoprite il cinghiale col vino. Coprite con pellicola trasparente e fate marinare in un luogo fresco per 24 ore.

Pulite e tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano, fateli soffriggere, con un filo d’olio, in una pentola. Unite prezzemolo, salvia e chiodi di garofano poi il burro sciolto nell'olio e l'aglio schiacciato. Aggiungete la carne e fatela rosolare, continuando la cottura per 2 ore, versando di tanto in tanto il sugo della marinatura, se non basta aggiungete dell’acqua tiepida.  Pulite i funghi, lavate ribes e mirtilli. Quando mancheranno 30 minuti alla fine della cottura, unite i funghi e fate cuocere 20 minuti. A questo punto aggiungete anche i mirtilli e i ribes e completando la cottura. Servite caldo con della polenta.

Accompagnare con un vino rosso intenso e morbido: Valle d’Aosta Arnad - Monjovet

Costolette di cervo in crosta di nocciole 

Ingredienti per 4

4 costolette di cervo

100 g di Nocciole del Piemonte, tostate e tritate

1 piccola cipolla

2 foglie di salvia

vino rosso leggero

1 rametto di rosmarino

40 g di parmigiano reggiano

2 cucchiai di pangrattato

farina

60 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe q b.

Preparazione

Infarinate leggermente le costolette di cervo. Sbucciate la cipolla, lavata e asciugata, affettatela al velo e mettetela in un capace tegame con 20 g di burro e 2 cucchiai di olio facendola appassire con le foglie di salvia e unendo le costolette di cervo, facendole insaporire.

Spegnete il fuoco per il momento e frullate le nocciole con un cucchiaio di aghi di rosmarino sciacquati velocemente, il formaggio, il pangrattato, sale e pepe; aggiungete il rimanente burro morbido e un cucchiaio del fondo di cottura della carne e frullate fino a ottenere un composto consistente e compatto.

Ora, ricoprite le costolette con il composto di nocciole, disponetele in una pirofila, irroratele con il fondo di cottura rimasto e passate in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti. Servite subito.

Accompagnare con un vino rosso fruttato e sapido: Valle d’Aosta Pinot Nero

Dolci

Gateau de ris à l’ancienne

Ingredienti per 4 – 6 porzioni

200 g di riso tondo

1l di latte

3 uova

30 g di burro + un po 'per lo stampo

120 g di zucchero di canna

30 ml di rum

1 baccello di vaniglia

Preparazione

Sbollentare il riso per 3 minuti in acqua bollente. Scolare dall’acqua e nella stessa pentola, insieme al riso sbollentato aggiungere il latte, lo zucchero, il baccello di vaniglia raschiato e portare ad ebollizione. Lasciare agire per due minuti, quindi ridurre il calore al minimo. Cuocere a fuoco basso (mescolando regolarmente) per 15-20 minuti.

Quando il latte è a filo con il riso, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

In una terrina, sbattere le uova con il rum e il burro fuso, mescolando fino a quando non si formerà un composto omogeneo.

A questo punto, imburrate leggermente uno stampo Charlotte, quindi versare il composto di riso e fate cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 180 ° C.

Togliere dal forno, attendere 5 minuti, quindi sformare su un piatto e lasciare raffreddare.

Accompagnare con un vino bianco intenso e aromatico: Valle d’Aosta Muller Thurgau

Timballo di pere Martin

Ingredienti per

Per la pasta:

200 g Farina Gialla

100 g Farina

150 g Zucchero

120 g Burro

3 Tuorli

Per il ripieno:

Pere Martin Sec 600 gr

Vino Rosso 500 ml

Zucchero 80 gr

Chiodi Di Garofano 2

Cannella 1 pizzico

Preparazione

In una scodella profonda, fate ammorbidire bene il burro, poi lavoratelo con le farine, i tuorli delle uova e lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgete il composto in un foglio di pellicola da cucina e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Per il ripieno lavare e sbucciare le pere, togliere il torsolo e tagliare la polpa a fettine; mettere le fette in una padella cercando di non sovrapporle, spolverizzarle con lo zucchero, irrorarle con il vino (consigliabile utilizzare Barbaresco o Barolo), unire i chiodi di garofano e la cannella; far cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, o comunque fino a che il vino non si è ben asciugato.

Riprendete ora la pasta preparata, dividetela a metà, stendete entrambe le parti e con una rivestite uno stampo rotondo da 24cm; bucherellare la base della torta con una forchetta e versare poi il composto di pere, coprire con l'altro disco di pasta e infornare il timballo di pere a 180° (forno preriscaldato) per circa 30-40 minuti.

Al termine della cottura sfornate il timballo di pere e fatelo intiepidire, poi toglietelo dallo stampo e servirlo, volendo spolverizzato con dello zucchero a velo oppure accompagnato con qualche pallina di gelato.

Accompagnare con vino bianco profumato e delicato: Valle d’Aosta Pinot Grigio

Tegole di Aosta

Ingredienti per circa 25 – 30 pezzi

200 g zucchero

60 g farina 00

60 g burro

80 g mandorle

80 g nocciole

4 albumi

Preparazione

Mettete le nocciole, le mandorle e lo zucchero in un frullatore o nel mixer e frullate velocemente fino ad ottenere una polvere abbastanza liscia.

Unite la farina e il burro fuso e leggermente raffreddato e mescolate.

Montate a neve ben ferma gli albumi. Unite gli albumi montati a neve al resto degli ingredienti mescolando con una spatola.

Prendete la placca del forno e mettete sopra un foglio di carta forno.

Mettete delle cucchiaiate di composto per i biscotti tegole sulla carta forno, cercando di distanziarli un pochino altrimenti in cottura finiranno per unirsi.

Cuocete i biscotti tegole in forno preriscaldato ventilato a 180° per circa 10 minuti fino a quando i bordi inizieranno a colorarsi.

Sfornate le tegole valdostane dal forno, mettete sopra un foglio di carta forno e passatele ancora calde con il matterello in modo da assottigliarle poi lasciatele raffreddare completamente.

Accompagnare con un Moscato passito

Torcetti di Saint Vincent

Ingredienti

250 g di farina 00

100 g di burro ammorbidito

zucchero q.b.

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1/2 bustina di lievito di birra liofilizzato

un pizzico di sale

Preparazione

Pesare il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente.
In un bicchiere sciogliere il lievito di birra liofilizzato con mezzo cucchiaino di zucchero e dell’acqua tiepida.

Su una spianatoia disporre la farina a fontana, praticare un foro e versarvi il lievito sciolto, aggiungere un pizzico di sale e iniziare a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare la pasta in una ciotola coperta con un canovaccio in un luogo caldo per un’ora.

Trascorso il tempo necessario unire il burro e impastare fino a che non sarà ben incorporato.
Lasciar nuovamente riposare per un’ora.

Formare delle bisce lunghe circa 10 cm e spesse un dito, passarle nello zucchero versato in un piatto premendo perché aderisca bene e chiudere le due estremità, dando la forma di ciambelline ovali sovrapponendole leggermente.

Disporre i biscotti in una teglia sulla carta da forno e infornare in forno preriscaldato a 190 °C per 15 minuti circa.
In caso i torcetti si scurissero troppo velocemente abbassare la temperatura e cuocere qualche minuto in più.

Sfornarli, lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta fino a due settimane.

Accompagnare con un vino bianco: Valle d’Aosta Nus Malvais passito

Caffè valdostano

Ingredienti

60 cl caffè

20 cl genepì

20 cl grappa

10 cl cognac

buccia di limone e d'arancia

zucchero semolato

Preparazione

Versate il caffè, che dovrà essere lungo e bollente, preferibilmente preparato per infusione diretta, anziché espresso, nella grolla dell’amicizia (coppa tipica della Val d’Aosta, a più bocche). Unite i liquori e un pezzetto di buccia d’arancia e di limone.

Addolcite con 6 o più cucchiaini di zucchero (secondo il gusto), poi fiammeggiate. Non appena l’alcol sarà evaporato, servite.