Liguria
È una piccola regione posta all’estremità nordoccidentale dello stivale, chiusa a sud dal mar Ligure e a nord dagli Appennini. Una striscia di terra arroccata sui pendii dove si aprono suggestivi panorami sul limpido mare sottostante, il cui litorale è diviso tra Riviera di Ponente e Riviera di Levante. Al centro di questa lunga costa è situata Genova “la superba”, città capoluogo della regione, mentre Sanremo, Alassio, Santa Margherita, Rapallo, Portofino, Chiavari, Sestri Levante, le Cinque Terre, le isole Timo, Tinetto e Palamara, il romantico promontorio di Porto Venere, risultano tra le mete preferite dei vacanzieri italiani e stranieri durante l’estate.
Proprio per il suo territorio impervio, difficile da coltivare, la cultura gastronomica ligure non nasce dal territorio, deriva invece, dall’anima commerciale degli intraprendenti liguri e genovesi in particolare, i quali, per secoli hanno solcato i mari e attraversato terre e paesi lontani, acquisendo e importando abitudini e costumi ancora oggi evidenti. La frutta secca, le noci, i pinoli, prodotti mediorientali che si trovano nella salsa di noci e nel pesto, rappresentano un concreto esempio di questo connubio gastronomico. Addirittura, secondo la tradizione, le trofie e le trenette, specie di pasta fresca locale, sono nate grazie all’importazione della pasta dalla Mongolia. Anche l’olio e le olive sono stati importati, tanti secoli fa, non dall’oriente ma dall’Italia meridionale, diventando elementi indispensabili della gastronomia ligure. Nella regione esiste poi, una certa differenza tra la tradizione gastronomica dell’entroterra, più semplice e frugale, e quella prettamente genovese da ricercarsi nelle origini storiche della Liguria. Poi, le salse, i ripieni, il pesto, tutti a base di erbe aromatiche; insieme ai canditi di agrumi, di ciliegie e amarene, di meloni, pesche e albicocche, tutti importanti ingredienti di altre prelibatezze della gastronomia ligure.
Antipasti
Raieu friti (Ravioli fritti)
Ingredienti per 4
Per la pasta:
1/2 kg di farina
2 uova
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale
Per il ripieno:
1 kg di bietole (erbette)
2 uova
40 g di formaggio grana grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Preparazione
Per la sfoglia amalgamando gli ingredienti con acqua a temperatura ambiente e lasciar riposare, ricoprendo l’impasto con un canovaccio.
Nel frattempo, in una pentola, far cuocere le bietole in acqua salata, lasciarle raffreddare e strizzarle, quindi,
Per l’impasto: in una terrina mescolare le bietole con le uova, il formaggio e l’olio, regolando il sapore con eventuale aggiunta di sale.
A questo punto si può stendere la sfoglia con il mattarello o con la macchinetta; quindi, disporre una fila di palline del ripieno preparato su una sfoglia, distanziati di circa 4 – 5 cm, quindi sovrapporre un’altra sfoglia di pasta per chiudere, premendo intorno al ripieno, quindi ritagliare i ravioli con la rotella. Continuare fino a terminare la sfoglia e l’impasto, disponendo i ravioli su un piano infarinato.
Ricavati i ravioli si potranno friggere in una padella con abbondante olio di arachidi, girandoli da entrambe le parti. Quando cambieranno colore si potrà scolarli e appoggiarli su un piatto ricoperto di carta da cucina in modo che venga assorbito l’olio in eccesso. Quindi impiattare e servire i ravioli fritti.
Accompagnare con un vino bianco vinoso e gradevole, asciutto e armonico.
Capponadda
Ingredienti per 4
2 Gallette del marinaio (pane secco schiacciato)
1 cipolla rossa
2 pomodori maturi
6 – 8 acciughe sott’olio
200 g tonno sott'olio di ottima qualità
20 Olive taggiasche denocciolate
Origano q.b.
Olio evo q. b.
Aceto q. b.
Sale q. b.
Preparazione
Spezzettare le gallette del marinaio e metterle a bagno in acqua e aceto senza inzupparle eccessivamente, in modo che possano restare abbastanza croccanti.
Tagliare la cipolla a rondelle.
Tagliare a pezzi i pomodori.
Spezzettare il tonno.
Sgocciolare le olive taggiasche.
In una terrina piuttosto larga, amalgamare insieme tutti gli ingredienti e condire con olio extravergine di oliva, sale e origano.
Coprire la terrina con una pellicola e mettere in frigorifero per almeno un’ora.
Prima di servire lasciare la capponadda fuori dal frigorifero per almeno mezz’ora.
Con l’aceto non è necessario accostare un vino, tuttavia consigliamo l’accompagnamento con un vino bianco caratteristico, delicato e secco.
Cimma pinn-a co i gianchetti e co e ardiciocche (Cima di bianchetti con carciofi)
Ingredienti per 4
kg. 1,200, di pancia di vitello (la cimma)
8 uova intere,
6 carciofi,
kg. 0,500 di bianchetti o rossetti,
un pizzico di maggiorana,
50 g di parmigiano grattugiato,
sale q. b.
olio evo q. b.
mezza cipolla tagliata finemente
Preparazione
Cucire la pancia di vitello a forma di sacca lasciando un pertugio per introdurre il ripieno.
In una padella con un filo d’olio soffriggere la cipolla tagliuzzata, unire i carciofi puliti e tagliati fini, dopo averli lasciati in bagno con il limone per almeno mezz’ora, quindi i bianchetti lavati e asciugati e cuocere a fiamma bassa fintanto che il composto comincerà a ridursi. Aggiungere poca acqua nel caso i carciofi non fossero cotti. Spegnere il fuoco e aspettare che il tutto si raffreddi.
Ora. in una terrina sbattere le uova, unendo il parmigiano e la maggiorana e amalgamare bene con il composto raffreddato fino a che diventi una pasta omogenea. Quindi, riempire la sacca con l’impasto ottenuto, cucire il pertugio, bucare in diverse parti la sacca con i rebbi di una forchetta in modo che possa traspirare durante la cottura, fasciare la cima in un canovaccio bianco da cucina e legarla.
A questo punto, in una pentola che possa contenerla cuocerla in acqua salata per un'ora abbondante, dopodiché levarla dal brodo e porla a raffreddare sotto un peso.
Servirla con salsa di capperi: frullare nel mixer i capperi con il prezzemolo e l'aglio, unendo l'acqua e un filo d’olio evo; quindi, versare il tutto in un bicchiere e riscaldare nel microonde per 3 minuti. Una volta scaldata farla riposare per 1 minuto ed è pronta.
Con l’aceto non è necessario accostare un vino, tuttavia consigliamo l’accompagnamento con un vino bianco fermo, fresco e fruttato, delicato e secco.
Panissa co - e cioule (Panissa con le cipolle)
Ingredienti per 4
1 litro d’acqua;
300 gr. di farina di ceci;
sale q.b.
1 ciuffo di prezzemolo;
3 cipolle bianche;
olio evo q.b.
Preparazione
Diluire la farina in acqua tiepida evitando di formare grumi e, per la migliore riuscita, passarla al colino.
Poi, farla riposare almeno due ore.
In una pentola, far cuocere per 45-60 minuti la farina setacciata, sempre mescolando e regolando di sale.
Versare la polentina in un piatto grande e farla freddare.
Quindi, tagliare la paniccia, la polentina pronta, a quadretti e in una padella farla rosolare con l’olio, la cipolla e il prezzemolo.
Quando sarà ben colorita servire calda.
Accompagnare con un vino bianco fruttato, strutturato e morbido.
Primi piatti
Pansotti con salsa di noci
Ingredienti per 4/6
Per la sfoglia:
300 g di farina 00
1 uovo
Acqua q. b.
Sale q. b.
Per il ripieno:
500 g di bietole erbette
100 g di borraggine
100 g di erbe miste: prezzemolo, melissa, verza, scarola
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
25 g di pinoli pestati
2 uova
Maggiorana
Sale e Pepe q.b.
Poco pangrattato q. b. se necessario
Per la salsa di noci:
200 g di gherigli di noci;
1/2 spicchio d’aglio;
200 g pane raffermo;
latte intero 1 bicchiere
olio q. b.
sale q.b.
50 g di burro;
80 g parmigiano grattugiato.
Preparazione
Per la salsa di noci: sgusciare le noci, metterle nel frullatore (meglio il mortaio) insieme all’aglio, il sale e la mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata. Lavorate la salsa e, poco alla volta, unire l’olio e il latte rimasto dalla strizzatura del pane, fino ad ottenere una crema omogenea.
Per la sfoglia: versare la farina, formando una fontana con un buco nel mezzo e riempirla con gli ingredienti. Impastare la farina aggiungendo un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto fino a quando sarà umido e omogeneo. Formare una specie di palla e fare riposare l’impasto almeno un’ora coprendolo con un canovaccio.
Per l’impasto: pulire e lavare le verdure eliminando i gambi più grossi e duri. Quindi, cuocerle direttamente in una pentola con acqua appena salata. A cottura ultimata, scolarle bene, attendere che si intiepidiscano e tritarle finemente a coltello.
Rimettere il preparato in una padella a fuoco basso e asciugare le verdure senza farle bruciare. Appena intiepidito il trito di erbe aggiungere tutti gli altri ingredienti regolando di sale e pepe. Se fosse troppo umido e molle, aggiungere un cucchiaio o due di pangrattato finissimo.
Composizione: con il mattarello o a macchina lavorare l’impasto in modo da ottenere una sfoglia sottile, ma non finissima e tagliarla a quadrati di circa 5 cm di lato.
Con 2 cucchiaini, o con la sac à poche con bocchetta liscia, mettere al centro di ogni quadratino di sfoglia una pallina di ripieno grossa come una ciliegia, ripiegare a triangolo premendo bene per saldare perfettamente, poi unite i due angoli opposti per ottenere la classica forma del pansoto.
Ora, disporre i pansoti preparati sulla spianatoia cosparsa di farina di mais, coprendoli perché non asciughino troppo.
In abbondante acqua salata procedere alla cottura dei pansoti, quindi, scolarli delicatamente con la schiumarola, appoggiandoli in una zuppiera da portata e condirli con la salsa di noci leggermente allungata con qualche cucchiaio di acqua di cottura, con un pizzico di burro e una spolverata di altro parmigiano. Servire ben caldi
Accompagnare con vino bianco ricco e gradevole, poco strutturato e sapido.
Mandilli de sea col pesto (fazzoletti di seta/lasagnette col pesto)
Ingredienti per 4
150 gr. di farina
1 rosso d’uovo
Acqua e Sale quanto basta
Olio evo q. b.
Per il pesto:
uno spicchio d’aglio
una grossa manciata di basilico
½ cucchiaio di pinoli
50 g di formaggio pecorino sardo
50 g formaggio parmigiano grattugiato
olio evo q. b.
sale grosso q. b.
preparazione
Per il pesto: tritare l’aglio e metterlo, unito a pochi granelli di sale, in un mortaio di marmo. Unire le foglie di basilico, scegliendo quelle senza il gambo, precedentemente ben lavato e strizzato, pestando con un pestello di legno; aggiungere 60 g dei formaggi grattugiati e mescolati insieme, fino a ridurre il tutto in un composto omogeneo. Versare a questo punto, rimestando col cucchiaio, olio d’oliva fino a raggiungere la densità del pesto desiderata. Quindi, raccolto il composto in una ciotola occorre trasferirlo nel frigo.
Per la sfoglia: Innanzitutto, sulla spianatoia da impasto, versare la farina, formando una fontana con un buco nel mezzo e riempirla con gli ingredienti. Impastare la farina aggiungendo un pizzico di sale; lavorare la pasta con l’aiuto di un mattarello, ottenendo una sfoglia sottilissima che va ritagliata a quadri grandi come fazzoletti, circa 15 cm di lato, e lasciata infarinata sulla spianatoia senza sovrapporli, lasciandoli asciugare.
A questo punto, cuocere i Mandilli pronti in abbondante acqua salata, a bollore, immergendoli per un attimo uno alla volta, sistemandoli, una volta ben sgocciolati in una pirofila alternandoli a strati di condimento con il pesto poche spolverate del formaggio parmigiano rimasto.
Portare in tavola e servire ben caldi.
Accompagnare con un vino bianco fresco e morbido, profumato ai sentori di frutta e floreali.
Trenette al pesto con fagiolini e patate
Ingredienti per 4
Per la pasta
350 grammi di trenette
50 grammi di fagiolini
due patate a pezzetti
sale q. b.
Preparazione
Tritare l’aglio e metterlo, unito a pochi granelli di sale, in un mortaio di marmo. Unire le foglie di basilico, scegliendo quelle senza il gambo, precedentemente ben lavato e strizzato, pestando con un pestello di legno; aggiungere 60 g dei formaggi grattugiati e mescolati insieme, fino a ridurre il tutto in un composto omogeneo.
Versare a questo punto, rimestando col cucchiaio, olio d’oliva fino a raggiungere la densità del pesto desiderata. Quindi, trasferite il composto in una ciotola nel frigo.
Lessare in acqua salata i fagiolini e le patate tagliate a pezzetti insieme alle trenette, il tempo necessario perché risultino al dente.
Intanto che termini la cottura trasferire il pesto in una zuppiera da portata, unendo un cucchiaio di acqua di cottura, quindi, appena pronti, scolare le trenette e amalgamare bene, unendo le patate, i fagiolini e il formaggio parmigiano rimasto.
Accompagnare con un vino bianco fermo dal profumo delicato, secco con note fruttate.
Ravioli alla genovese
Ingredienti per 4
Per la sfoglia:
400 g Farina 00
3 Uova
Acqua q.b.
Per il ripieno:
100 g bietole
150 g prezzemolo, melissa, verza, scarola
300 g sotto spalla macinata
50 g animelle di vitello
100 g parmigiano
funghi secchi: 30 g
2 uova
150 g pane raffermo
Maggiorana q.b.
Noce moscata q.b.
Vino bianco ½ bicchiere
Olio evo q.b.
Sale q.b.
2 spicchi d’aglio
Per il sugo, Tocco di manzo detto tuccu:
500 g di manzo magro (sotto collo o sotto spalla)
Passata di pomodoro 250 grammi
Pinoli, 25 grammi
Funghi porcini secchi 2 - 3 pezzi
Cipolla 1
Carote 2
Rosmarino 1 rametto
Sedano 1 costa piccola/media
Prezzemolo un ciuffo
Aglio, 2 spicchi
Vino rosso mezzo bicchiere
Chiodi di garofano 2
Sale e Pepe q.b.
Noce moscata, q.b.
Cannella, facoltativa
Olio evo, q.b.
Preparazione
Per il sugo, Tocco di manzo, detto tuccu: ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezz’ora; rosolate i pinoli per tostarli leggermente e macinare le spezie. Tenere i prodotti da parte.
In una padella capiente rosolare con un filo d’olio la carne, a fuoco molto basso, per almeno 30′, rigirandola ogni tanto, usando uno spargi fiamma per tutto il tempo di cottura.
Unire cipolla, carote, sedano e aglio tagliati a pezzettini, far cuocere per almeno 10’, mescolando ogni tanto e coprendo la padella con un coperchio. Aggiungere un poco d’acqua nel caso il sughetto si dovesse asciugare prima della cottura. Spegnere il fuoco, scolare le verdure, quindi, tritarle con la mezzaluna e rimetterle in padella. A fuoco basso, ora, unire il trito e amalgamare il tutto per 10’; quindi, unire la passata, regolando di sale.
Mentre la carne e le verdure cuociono a fuoco basso, unire il prezzemolo con il rosmarino e poi i funghi, unendoli al sugo. Più avanti unire le spezie macinate e mescolare l’intingolo. Far cuocere col coperchio chiuso, a fuoco dolce, per almeno 1 ora, mescolando e girando la carne ogni tanto. Trascorso il tempo, scoprire la padella, unire il vino e continuare la cottura per altri 20’, all’occorrenza aggiungere altro vino. Quando la carne sarà tenera toglierla dalla padella e tagliarla a piccoli pezzi e rimetterla a cuocere nel suo intingolo per altri 5’, mescolando bene.
Per la sfoglia: su una spianatoia, impastare la farina assieme alle uova, aggiungendo un poco d’acqua per ottenere un composto morbido ed omogeneo, formando una specie di palla e ricoprirla con un canovaccio. Far riposare per almeno un’ora circa.
Per il ripieno: mentre la pasta riposa, lavare e pulire le verdure, poi occorre farle bollire in abbondante acqua salata per una decina di minuti. Quindi, scolarle, strizzarle e tritarle, raccogliendole in una terrina.
Bagnare la mollica di pane raffermo nel latte per alcuni minuti, quindi strizzarla bene.
Per l’impasto: in una padella, con un filo d’olio rosolare l’aglio, quindi, unire la carne tritata, regolare di sale e insaporire con i funghi già ammollati in acqua tiepida per circa trenta minuti. Continuare a cuocere a fiamma alta e dopo alcuni minuti sfumare con il vino bianco, quindi chiudere il fuoco.
Trasferire il tutto in una terrina capiente e unire l’aglio e la maggiorana tritati in eguale misura, amalgamando bene con le verdure cotte, tritate e asciutte, con il pane ben strizzato, le uova e il parmigiano. Passare tutto nel mixer, fino a ottenere un composto omogeneo.
Composizione: stendere la sfoglia con il mattarello o con la macchinetta; quindi, disporre una fila di palline del ripieno preparato su una sfoglia, distanziate di circa 4 – 5 cm, quindi sovrapporre un’altra sfoglia di pasta per chiudere, premendo intorno al ripieno; ora, ritagliare i ravioli con la rotella. Continuare fino a terminare la sfoglia e l’impasto, disponendo i ravioli su un piano infarinato.
Ora si può procedere a cuocere i ravioli, in un’ampia pentola con abbondante acqua salata, scolarli al dente con la schiumarola in una zuppiera da portata, condendoli con il tocco di manzo, man mano che i ravioli si accumuleranno. Servire bene caldi.
Accompagnare con un vino bianco intenso, secco dal profumo fruttato.
Linguine ai carciofi
Ingredienti per 4
350 gr. di linguine
8 carciofi liguri piccoli
4 acciughe sotto sale
30 gr. di capperi sott'aceto
2 spicchi di aglio
1 piccola cipolla
½ bicchiere di vino bianco secco
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe q. b.
Preparazione
Lavare e pulire i carciofi eliminando i gambi, le foglie esterne più dure e l'eventuale fieno interno, poi tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua e limone fino al momento di utilizzarli.
In una padella grande rosolare con un filo d’olio la cipolla, sbucciata e tagliata finemente, l'aglio sbucciato e schiacciato con il palmo delle mani. Unire quindi, i carciofi, lasciandoli insaporire a fuoco alto, poi sfumare con il vino e farlo evaporare parzialmente, abbassare la fiamma e unire le acciughe, ben sciacquate dal sale di conservazione e tritate, i capperi, sciacquati e tritati. Mescolare bene e proseguire la cottura a padella coperta per altri 5 minuti.
Nel frattempo, in una pentola, con abbondante acqua, far cuocere la pasta regolando di sale; scolare le linguine al dente e saltarle rapidamente nella padella con i carciofi e con mezzo mestolino della loro acqua di cottura, lasciandole insaporire bene. Cospargere con un cucchiaio di prezzemolo finemente tritato, pepare a piacere e servire.
Con l’aceto non è necessario accostare un vino, tuttavia consigliamo l’accompagnamento con un vino bianco fermo, fresco e fruttato, delicato e secco.
Secondi piatti
Coniglio alla ligure
Ingredienti per 4
coniglio a pezzi 1,2 kg
olive taggiasche snocciolate 100 gr
cipolla 1
vino rosso 1 bicchiere
olio evo q.b.
salvia, rosmarino, timo, maggiorana q.b.
pinoli 1 manciata
brodo di carne q.b.
sale e pepe nero q.b.
Preparazione
In una padella rosolare con un filo d’olio la cipolla tagliuzzata, quindi unire i pezzi di coniglio pulito e farlo insaporire, sfumare con il vino, continuare la cottura aggiungendo qualche mestolo di brodo. Unire poi le olive taggiasche, i pinoli e le erbe aromatiche, quindi continuare la cottura per un'altra mezz'ora. Quando il coniglio risulterà tenero e succulento chiudere il fuoco e impiattare in un piatto da portata e servire ben caldo.
Accompagnare con un vino rosso complesso, fruttato, morbido delicatamente tannico.
Fricassea di pollo
Ingredienti per 4
Un pollo, pulito e tagliato a pezzi
Un ciuffo di prezzemolo
Vino bianco
Brodo di verdure
Olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
Succo di un limone
2 tuorli d'uovo
Preparazione
In una padella capiente, rosolare con un filo d’olio la cipolla tagliuzzata quindi unire i pezzi di pollo e farli insaporire, quindi sfumare con il vino e il brodo e continuare la cottura rigirando ogni tanto i pezzi di pollo.
Intanto, in una ciotolina, tritare il prezzemolo, unendolo al succo di limone e ai tuorli sbattuti. Quando i pezzi di pollo risulteranno teneri e ben cotti, versare sopra l’emulsione con uova limone e prezzemolo, mescolando ancora e facendola rapprendere. A questo punto regolare di sale spegnere il fuoco, impiattare e servire.
Accompagnare con un vino rosso intenso dal profumo fruttato con note speziate, tannico al punto giusto.
Polpette di vitello alla genovese
Ingredienti per 4
polpa di vitello 350 g
trita di vitello 350 g
funghi secchi 30 g
mollica di pane 100 g
formaggio grattugiato 50 g
uova 3
basilico 4 foglie
aglio 1 spicchio
prezzemolo 1 ciuffo
farina 00 q.b.
latte fresco intero 50 g
sale e pepe q.b.
olio di arachidi 1,5 l (per friggere)
Preparazione
In una ciotolina, ammollare, per circa 30’, in acqua tiepida i funghi secchi. Stessa cosa fare con il pane raffermo da ammollare nel latte a temperatura ambiente e strizzarlo appena possibile, lasciandolo da parte.
In una pentola con abbondante acqua salata lessare 500 g di polpa di vitello per circa 2 ore (30 minuti con pentola a pressione). Una volta cotta scolarla, lasciandola raffreddare. Poi, tritarla finemente e trasferirla in una terrina, unendo il basilico, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio, tutti tritati, il formaggio grattugiato e la carne trita di vitello. Amalgamare il tutto, aggiungendo la mollica del pane continuando a mescolare bene. Aggiungere anche i funghi scolati e sgocciolati bene. Amalgamare bene regolando di sale e di pepe e unire le uova intere continuando a mescolare finché l’impasto non sarà omogeneo e umile.
Ora, dall’impasto creare le polpette e adagiarle su una teglia, infarinandole leggermente.
A questo punto, friggere le polpette in olio di arachidi a 170° fino a farle dorare.
Una volta pronte, scolarle su di una teglia foderata con carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Trasferirle su di un piatto da portata e servirle ben calde.
Accompagnare con un vino rosso intenso e vinoso dal profumo di frutti neri dal sapore caldo e poco tannico.
Tomaxelle
Ingredienti per 4
12 fettine di fesa di vitello (circa 700 g)
Olio evo q.b.
Sale e Pepe q. b.
Per il ripieno:
100 g di vitello tritato
2 uova
30 g di funghi secchi
1/2 tazza di mollica di pane
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 rametto di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
Latte q.b.
Brodo q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparazione
far rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, tenendoli a bagno per almeno 30’; quindi, strizzarli e tritarli. Ora, in una terrina, amalgamare la carne di vitello tritata con metà funghi, l’aglio tritato, la mollica bagnata nel latte e strizzata, il prezzemolo e la maggiorana ben tritati, le uova, il formaggio, regolando di sale, pepe. A questo punto, trasferire su ogni fettina un po’ di ripieno e formare degli involtini, fissandoli con uno stecchino. Continuare finché tutti gli ingredienti siano terminati. E trasferirli su un vassoio pulito.
In un tegame, scaldare l’olio e un pizzico di pepe, fare rosolare gli involtini; quindi, unire il vino e farlo sfumare; aggiungere il concentrato diluito in poco brodo e i restanti funghi tritati. Continuare a far cuocere per almeno altri 20’, unendo, se occorre, un poco di brodo caldo. Quando la carne diventerà tenera e cotta chiudere il fuoco, togliere gli stecchini, trasferire gli involtini su un piatto da portata, insaporire col sugo di cottura filtrato e servire.
Accompagnare con un vino rosso intenso e asciutto, non molto alcolico, fresco e poco tannico.
Coniglio alla ligure
Ingredienti per 4
1 kg di coniglio tagliato a pezzi
120 g olive taggiasche
30 g pinoli
2 cipolle
2 rametti di Timo
1 rametto rosmarino
1 rametto di salvia
1 spicchio d’aglio
120 ml vino bianco 1 bicchiere
brodo vegetale q. b.
sale q. b.
olio evo q. b.
Preparazione
In una ciotola, preparare un trito di cipolla, foglie di salvia e aghi di rosmarino.
In una padella capiente, versare un generoso giro di olio, unire il trito pronto, le foglie di timo e uno spicchio di aglio pulito e leggermente schiacciato; unire i pezzi di coniglio e fare insaporire la carne, quindi rosolarla a fuoco medio per circa 10’, rigirando i pezzi di tanto in tanto.
Quando la carne avrà assunto un bel colore dorato, regolare di sale e sfumare col vino bianco a fiamma viva.
A questo punto, unire le foglie di alloro, i pinoli e le olive taggiasche, mescolare e aggiungere qualche mestolo di brodo caldo, proseguendo la cottura, avendo cura di coprire l’intingolo con un coperchio, fintanto che la carne risulti ben cotta e tenera, circa 45 – 60 minuti. Nel caso il composto si dovesse asciugare unire altro brodo caldo.
Una volta cotto trasferire tutto l’intingolo in un vassoio profondo da portata e servire ben caldo.
Accompagnare con un vino rosso complesso, fruttato, morbido delicatamente tannico.
Pesci
Baccalà in zimino* alla ligure
Ingredienti per 4
baccalà già dissalato 500 g,
bietole (o spinaci) lessate 300 g
cipolla 1 cipolla
aglio 2 spicchi
carota 1
sedano 2 coste
pomodori 150 g
*Zemin è un modo di cucinare, lo “Zimino” si intende come un “intingolo di verdure”.
Preparazione
In una pentola con acqua salata lessare le bietole e scolarle lasciandole da parte.
In una padella con un filo d’olio, rosolare: cipolla, carota, sedano, aglio, il tutto tagliato grossolanamente, quindi aggiungere i pomodori tritati, regolando di sale e pepe e unendo dell’acqua perché continui la cottura per almeno 10’ - 15’.
Intanto in un altro tegame dorare con un goccio di olio i pezzi di baccalà precedentemente infarinati e unirli alle verdure, continuando a far cuocere a fuoco medio per 30 minuti, coprendo la padella. Quindi, unire le bietole lessate, lasciando cuocere per altri 5 minuti. Chiudere il fuoco e impiattare in un piatto da portata.
Servire caldo o freddo!
Accompagnare con vino bianco cristallino, dal profumo fruttato e floreale, morbido e avvolgente.
Cozze alla genovese
Ingredienti per 4
Cozze pulite 2 kg
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo q. b.
Vino bianco 1 bicchiere
Alloro 3 foglie
Preparazione
Pulire e lavare bene le cozze.
In un tegame ampio versare con un filo d'olio far rosolare l'aglio, quindi buttarlo e unire le cozze, bagnare con il vino bianco e aggiungere il trito di prezzemolo e l'alloro.
Far cuocere per 8 - 10 minuti, fino a quando le cozze si apriranno.
Una volta pronti serviteli ben caldi accompagnati da quattro spicchi di limone.
Accompagnare con vino bianco carico, piacevole, fresco e armonico.
Merluzzo al pesto
Ingredienti per 4
800 g di filetti di merluzzo
20 foglie di basilico
600 g di patate novelle
2 filetti di acciuga sott’olio
70 g di olive taggiasche
1 spicchio d’aglio
1 dl di olio extravergine d’oliva
1 foglia di alloro
sale e pepe q. b.
Preparazione
Sbucciare le patate, lavarle e cuocerle a bollore, in abbondante acqua salata, per 20-30 minuti, poi tenerle da parte in caldo.
Preparare il pesto: sciacquare delicatamente le foglioline di basilico, asciugarle bene, aiutandosi con la carta assorbente da cucina. Porle nel frullatore insieme con le acciughe sgocciolate e tagliuzzate, la polpa delle olive, l’aglio pulito e tagliato a fettine sottilissime e l’olio. Frullare il tutto fino a ottenere una salsina omogenea.
A questo punto, lessare a bollore i filetti di merluzzo, in un tegame con abbondante acqua salata, unendo l’alloro e pochi granelli di pepe. Continuare la cottura per altri 10 minuti da quando ‘acqua riprende il bollore.
Scolare e sgocciolare i pezzi di merluzzo, sistemandoli su un piatto da portata con accanto le patate novelle; infine, condire con il pesto e decorare, a piacere, con i pinoli interi e servire caldo.
Accompagnare con un vino bianco caratteristico, delicato e secco.
Anciue pinn-e (Acciughe ripiene alla genovese)
Ingredienti per 4
Acciughe 1,2 kg
Mollica di pane, 200 g
Uova 4
Latte, q.b.
Formaggio grana grattugiato, 30 g
Prezzemolo, 2 - 3 ciuffi
Aglio, uno spicchio
Origano, q.b.
Pangrattato, q.b.
Olio evo q. b.
Sale q. b.
Olio di arachidi per la frittura finale
Preparazione
Ammollare il pane rafferma in una ciotola con del latte.
Pulire e lavare le alici: tagliare la testa ed eviscerarle. Quindi, aprirle a libro e con delicatezza togliere la lisca. Risciacquarle e farle scolare in uno scolapasta quindi appoggiarle su un piatto grande ricoperto con carta assorbente e tenerle da parte.
Tritare l’aglio e il prezzemolo e farlo rosolare dolcemente in una padella con un filo d’olio evo: senza farlo colorire, aggiungere il trito di 10 - 15 alici (dipende dalla grandezza) e unire il prezzemolo, spegnendo il fuoco e mescolando velocemente. Poi, lasciare raffreddare.
Ora in una terrina versare l’intingolo fritto, unendo la mollica strizzata, il parmigiano, l’origano e le uova.
Mescolare accuratamente, salare mescolare finché il composto sarà omogeneo. Se l’impasto risulta troppo morbido, unire poco alla volta il pangrattato: l’impasto deve mantenere la forma, come nelle polpette.
A questo punto con un cucchiaino, riempire le alici con il ripieno, pressandolo leggermente. Una volta ripiene
passare le acciughe nel pangrattato, posto in una teglia apposita, soprattutto dalla parte del ripieno.
Ora, in una padella capiente, scaldare abbondante olio di arachidi e friggerle. Appena saranno ben dorate, da un lato voltarle e friggerle anche dall’altro lato. Man mano che sono pronte porle in un piatto ricoperto con carta assorbente per asciugarle dall’olio in più, quindi riporle in un piatto da portata e servire tiepide.
Accompagnare con un vino bianco gradevole, dal profumo agrumato, fresco e sapido.
Pesce spada con cipolle e olive
Ingredienti per 4
5 pomodori maturi
4 fette pesce spada circa 800 g
Sale e pepe q. b.
2 cipolle piccole
olio evo q. b.
1 gambo di sedano
100 gr olive taggiasche
Preparazione
Incidere e cuocere a bollore i pomodori per 2 minuti, sgocciolarli, spellarli, eliminando i semi e tagliarli a tocchetti. Sbucciare poi, le cipolle e tagliarle in tanti spicchi sottili; pulire il sedano e affettarlo.
In un tegame, scaldare l’olio, unire la cipolla e farla insaporire per un istante. Quando comincerà a cambiare colore, unire anche il sedano e i pomodori, regolando di sale e di pepe, mescolare
e cuocere a fuoco basso, coprendo il tegame per circa 25 minuti, rigirando di tanto in tanto.
A questo punto unire le fette di pesce spada, aggiungere le olive e cuocere per circa 3 - 5 minuti per parte a fuoco medio. Regolare di sale e di pepe, impiattare e servire.
Accompagnare con vino bianco intenso, secco dal profumo fruttato.
Dolci
Castagnaccio ligure
Ingredienti
50 gr di farina di castagne
500 ml di acqua
50 gr di zucchero
30 gr di uva sultanina
20 gr di pinoli
Qualche rametto di rosmarino
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Preparazione
In una ciotola unire la farina di castagne e piano piano l’acqua mescolando con una frusta.
Aggiungere all’impasto lo zucchero e un pizzico di sale e trasferire in una teglia da 18 - 22 cm, leggermente oleata. Quindi, un fare un giro di Olio sull’impasto, unire l’uvetta, distribuendola in superficie, i pinoli e qualche fogliolina di rosmarino.
Cuocere il castagnaccio ligure in forno statico a 180°C per circa 50 minuti, fintanto che non si sarà rassodato. Togliere dal forno, impiattare e consumare tiepido.
Accompagnare con un vino bianco dolce e armonico, con spuma fine e vivace, fresco e delicato.
Sacripantina
Ingredienti
Uova 5
Farina 00 110 g
Fecola di patate 50 g
Zucchero semolato 150 g
Sale q.b.
Vaniglia q.b.
Per le creme
Tuorli d’uovo 6
Amido di mais 50 g
Zucchero semolato 130 g
Latte intero 300 g
Marsala 50 g
Panna fresca liquida150 g
Rum 15 g
Burro 250 g
Cacao amaro15 g
Per la bagna
Marsala 100 g
Acqua 100 g
Zucchero semolato 1 g
Per il ripieno
Canestrello 1
Zucchero a velo q.b.
Preparazione
Per il pan di spagna:
Montare gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero poco alla volta e la vaniglia. Unire i tuorli uno per volta. Unire la farina ben setacciata, la fecola e un pizzico di sale. Mescolare, facendo attenzione a non smontare il composto.
Ora occorre versare il composto nello stampo imburrato e rivestito di carta forno, livellare e far cuocere a 175° per 45-50 minuti in forno preriscaldato. Sfornare e intiepidire lo sformato, eliminare la parte circolare dello stampo e far raffreddare completamente. Infine, togliere la base e la carta forno.
Con un coltello, elimina la parte del bordo che si è scurita. Tagliare 1 cm di bordo chiaro e frullarlo per ottenere delle briciole.
Ora si può tagliare il pan di Spagna in senso orizzontale in due: una parte bisogna lasciarla intera e l’altra occorre tagliarla a metà orizzontalmente. Si otterranno 3 dischi: uno più spesso e gli altri due più sottili.
Per la crema:
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido.
Scaldare il latte, la panna e il marsala. Al bollore, unire il composto di uova e attendere il bollore. Spegnere il fuoco e mescolare per far addensare. Ora, versare la crema in una pirofila bassa e larga e coprirla con la pellicola. Far raffreddare e mettere in frigorifero.
Sbattere il burro con il rum. Sempre sbattendo, unire la crema fredda, ottenendo circa 800 g di crema.
Dividere 300 g in una ciotola aggiungendo il cacao.
Per la bagna:
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero; aggiungere il marsala, mescolare e spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare e mettere in frigorifero.
Composizione della torta
Adagiare su un piatto da portata il disco più spesso di pan di Spagna. Distribuire un poco di bagna perché il pan di spagna si prenda del liquore e spalmare la crema al cacao, arrivando fino al bordo e creando una montagnetta al centro. A questo punto, in una ciotola, porre un canestrello ammorbidendolo con un cucchiaio di bagna; riporlo ora, al centro della crema al cacao. Sopra, aggiungere due cucchiai di crema chiara. Spalmarla arrivando a metà del disco di pan di Spagna e di crema scura. Ricoprire con uno dei due dischi più sottili, imbevendolo e modellandolo schiacciandolo verso il basso. Verrà fuori uno zuccotto. Rivestire il pan di Spagna con poco meno della metà di crema chiara avanzata, adagiare l’ultimo disco, imbevendolo e schiacciandolo verso il basso.
Coprire con la crema avanzata fino al bordo inferiore. Rivestire la torta con le briciole.
Spolverizzare con lo zucchero a velo e porla in frigorifero per 2-3 ore prima di servirla.
Accompagnare con vino bianco consistente, dal profumo agrumato e note di frutta secca.
N.B. il riposo prolungato in frigorifero donerà alla torta sacripantina la giusta consistenza
Canestrelli liguri
Ingredienti
250 g di farina 00
140 g di burro
70 g di zucchero
2 uova
scorza di un limone
zucchero a velo q. b.
Preparazione
In una terrina impastate velocemente la farina, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, le uova e la scorza di limone fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire l’impasto con la pellicola e far riposare l’impasto per mezz’oretta in frigo.
Su una spianatoia stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm e con lo stampino formare i canestrelli.
Mettere i canestrelli sulla teglia ricoperta con della carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Una volta freddi spolverare con zucchero a velo!
Accompagnare con un vino rosso liquoroso, dolce e delicato, gradevole e vellutato.
Torta di Chiavari
Ingredienti per il pan di spagna
Uova 5
Zucchero 150 g
Farina 150 g
Fecola di patate 50 g
Vaniglia 1
Ingredienti per lo zabaione
Zucchero 50 g
Marsala 100 ml
Ingredienti per la bagna
Curacao 80 ml
Ingredienti per la farcia
Panna montata 300 g
Amaretti 100 g
Rum 80 ml
Ingredienti per decorare
Zucchero a velo q. b.
Preparazione
Per il pan di spagna: montare le uova con lo zucchero ed i semi di vaniglia, finché il risultato sia molto spumoso e ben montato. Per facilitare il lavoro, conviene usare una planetaria fornita di frusta. Quindi, unire le farine ben setacciate mescolando dal basso verso l'alto in modo da riuscire a smontare il meno possibile il composto.
Imburrare una tortiera di 18 - 22 cm e trasferire il composto preparato. Infornare, in fono preriscaldato, a 180°C per circa 15-18 minuti. Quindi, sfornare la tortiera, lasciandola intiepidire; poi, togliere il pan di spagna dalla tortiera e lasciarlo raffreddare completamente.
Per lo zabaione: in una ciotola, montare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, ponendo la ciotola nella quale sono raccolti a bagnomaria. Versare gradualmente il Marsala continuando a montare il composto fino ad ottenere uno zabaione gonfio e soffice.
Composizione della torta: rimuovere la crosticina più esterna del pan di spagna e sbriciolarla finemente, mettendola da parte. Tagliare il pan di spagna orizzontalmente, bagnare la base con un liquore all'arancia e farcire con 1/3 della panna montata già preparata.
Sbriciolare gli amaretti a mano, bagnarli in pochissimo rum, quindi spolverarli sullo strato di panna. Distribuire, ora, uno strato di zabaione e uno di panna montata.
Bagnare il secondo disco di pan di spagna con lo stesso liquore utilizzato per il primo disco e chiudere la torta, ricoprendola con la panna montata rimasta.
A questo punto, occorre spolverare la superficie della torta con il pan di spagna sbriciolato messo da parte e decorare i bordi laterali, attaccando le lingue di gatto.
Ora, riporre la torta in frigorifero per circa un'ora, quindi spolverizzarla con lo zucchero a velo appena prima di servire.
Accompagnare con un vino bianco dal perlage finissimo, dal profumo complesso, dal gusto armonico e pieno.